I njohur prej kohësh si një nga qytetet më të shenjta në botë, një prej kryeqyteteve shpirtërore të Indisë po josh tani pelegrinët e kuzhinës ndërsa po shndërrohet në një parajsë vegjetariane.

I banuar që nga viti 1800 para Krishtit, Varanasi është i njohur si një ndër qytetet më të vjetra në Tokë dhe një nga më të shenjtat për 1.2 miliard hindu në botë. Çdo ditë, ndërsa zhurma e ziles së kambanave të tempullit jehonë, dhjetëra mijëra besimtarë zbresin shkallët e qytetit dhe zhyten në lumin Gange për të larë mëkatet e tyre.

Të afërmit e pikëlluar dynden në dy terrenet e djegies së Varanasit, ku trupat e pajetë i djegin gjatë gjithë kohës, duke besuar se vetë Shiva pëshpërit “Tarakmantra (kënga e çlirimit)” në veshët e të gjithë atyre që janë djegur këtu, duke u dhënë atyre moksha të menjëhershme ose shpëtim.

Megjithatë, Varanasi ka edhe ushqimin unik vegjetarian, raporton bbc.

Duke vozitur nëpër rrugët e ngarkuara të qytetit, Rakesh Giri, shofer par ekselant, tregoi se si Shiva, shkatërruesi i universit, kishte themeluar Varanasin, sipas besimit hindu.

Ashtu si shumica e banorëve të Varanasit, Giri është një shaivit i zjarrtë (adhurues i Shivës), transmeton Telegrafi.

Meqenëse ndjekësit e Shivës besojnë se ai është një Zot vegjetarian, ai dhe shumica e banorëve të tjerë të Varanasit ndjekin një dietë të rreptë sattvic (“vegjetariane të pastër”).

“Familja ime dhe unë kemi qenë vegjetarianë të pastër për breza. Ne refuzojmë të pimë ujë në shtëpinë ku konsumohen vezë”, tha Giri.

Varanasi mund të jetë kryeqyteti shpirtëror i Indisë, por nuk është saktësisht i njohur për joshjen e pelegrinëve të kuzhinës. Shumica e udhëtarëve me ushqim do të dynden në qendrat e famshme të vendit në Delhi, Kalkuta ose Chennai përpara se të shkojnë në Varanasi. Megjithatë, kuzhinierët nga e gjithë bota kanë filluar të frymëzohen nga trashëgimia e kuzhinës, duke rikrijuar shijet e saj në restorantet e tyre.

Shefi i kuzhinës Vikas Khanna, i cili mori një yll Michelin çdo vit nga viti 2011 deri në 2016, kur drejtoi Junoon në Manhattan, tha zanatin e mësoi duke shërbyer petulla në një tempull të Varanasit.

“Kam bërë më të mirën time për ta rikrijuar kuzhinën time në Manhattan. Ka shije qiellore”, kishte pohuar Khanna për Lonely Planet në vitin 2020.

Kuzhinieri me dy yje Michelin, Atul Kochhar, e emëroi restorantin modern indian në Londër – Benares (emri i Varanasit gjatë sundimit britanik). Në librin e tij të gatimit me të njëjtin emër, kuzhinieri shfaq recetat e shkrirjes vegjetariane, të tilla si petullat e qiqrave dhe sallata me domate, që nxjerrin në pah kombinimet e shijes së ëmbël që gjenden zakonisht në qytet. Edhe shefi i famshëm indian, Sanjeev Kapoor ka shkruar për dashurinë ndaj ushqimit të Varanasit, duke theksuar ofertat e shkëlqyera vegjetariane.

Sigurisht, në një vend që është 80 për qind hindu dhe 20 për qind vegjetarian, opsionet pa mish janë të shumta në Indi.

Por ajo që e bën kuzhinën vegjetariane të Varanasit kaq interesante është se si specialitetet e saj sattvic dhe vegjetariane ndikohen drejtpërdrejt nga ndjenja e saj e fortë e spiritualitetit. Një menu sattvic bazohet në parimet Ayurvedike dhe i përmbahet standardeve më të rrepta të vegjetarianizmit të përshkruara nga Dharma Sanatana, një formë absolute e hinduizmit. Si e tillë, ndalon përdorimin e qepës dhe hudhrës në gatim, të cilat besohet se rritin zemërimin, agresionin dhe ankthin, ndër të tjera.

“Pothuajse çdo familje hindu në Varanasi ka një altar kushtuar Shivait në shtëpi. Të hash mish në shtëpi është e paimagjinueshme”, shpjegoi Abhishek Shukla, një shastri (prift) i tempullit të famshëm Kashi Vishwanath të Varanasit. “Qëndrimi sattvic është një prioritet për ata që dëshirojnë të arrijnë shpëtimin, sepse ne besojmë se shpirtrat tanë do të vuanin si ata që i vramë për ushqim. Mishi, qepa dhe hudhra përkeqësojnë tendencat tamasike (e kundërta e sattvicit), duke e bërë të vështirë për njerëzit që të përqendrohuni dhe kenë gjykim të drejt”, shtoi ai.

Tradicionalisht, shumë restorante Varanasi kanë shërbyer mish për turistët perëndimorë dhe pelegrinët hindu jo-vegjetarianë gjersa kuzhina lokale sattvic kryesisht konsumohej në shtëpi. Por në vitin 2019, qeveria hindu-nacionaliste ndaloi shitjen dhe konsumimin e mishit brenda një rrezeje prej 250 metrash të të gjithë tempujve dhe vendeve të trashëgimisë kulturore në Varanasi. Kjo inkurajoi restorantet që të fillonin të shfaqnin receta lokale vegjetariane dhe sattvic që janë përcjellë për breza në shtëpitë e varanasve, por që më parë nuk ishin të disponueshme për vizitorët, transmeton Telegrafi.

Brenda hotelit luksoz BrijRama Palace, një strukturë mbresëlënëse prej gurëve në Gange në Munshi Ghat, kuzhinieri ekzekutiv, Manoj Verma zbaton njohuritë enciklopedike për gatimin tradicional vegjetarian.

Verma tregoi se si përgatit nimona, duke zier një bizele të gjelbër në një tigan, duke shtuar patate të ziera dhe hedhur mbi të një përzierje erëzash aromatike, asafoetida dhe specat jeshil të kalbur në vaj të nxehtë. E shërbyer me një ghee (gjalpë) dhe oriz basmati të zier në avull, ëmbëlsira kremoze nga patatet është në thelb përgjigjja e Varanasit për “cucina povera” të Italisë, në të cilën ushqimet vendase “fshatare” po lartësohen nga kuzhinierë novatorë.

Verma tregoi se ndalimi i produkteve të mishit në vitin 2019 ka nxitur kreativitetin midis një gjenerate të re kuzhinierësh në Varanasi. Megjithëse ai kishte shërbyer shumë njerëz të famshëm indianë dhe ndërkombëtarë, më së shumti u ndier i nderuar kur erdhi për t’i shijuar ushqimin e tij, kuzhinieri Khanna. Në atë që konsiderohet të jetë shenja e fundit e respektit në kulturën indiane, kuzhinieri me yll Michelin u përkul dhe preku këmbët e Vermas. “Ishte në mes të darkave të tjera në restorantin tim. Nuk do ta harroj kurrë”, tha Verma.

Në të gjithë qytetin, Shree Shivay është një nga shumë restorantesh që shërbejnë receta lokale sattvic. Sot, vendasit vlerësojnë se janë diku nga 40 në 200 restorante sattvic në Varanasi, një rritje e madhe që nga ndalimi i mishit në vitin 2019.

Menuja e restorantit, e cila ndryshon dy herë në ditë, bazuar në atë që disponohet në tregun lokal – me të paktën 12 pjata të ndryshme. Pas muajsh eksperimentesh të kujdesshme, tre kuzhinierët e restorantit dolën me një formulë ku mund të imitonin shijen e çdo salce ose lëng mishi duke përdorur pesë përbërës kyç: shqeme, farat e lulëkuqes, farat e pjeprit, domatet dhe chironji (një farë me arra endemike në Indinë veriore), transmeton Telegrafi.

Skena e ushqimit në rrugë të Varanasit është po aq e gjallë dhe elektrike sa ajo e Bangkokut apo Stambollit, por nuk gëzon popullaritet mediatik. Edhe pse shumë nga ushqimet sattvic të shitura janë variacione unike ose krijuese të ushqimeve të gjetura diku tjetër në Indi, ato nuk përfitojnë nga zhurma e “chaat” të Delhit (një përzierje e copave të patates, bukës së skuqur të freskët dahi vada ose dahi bhalla, qiqra dhe erëza të kripura, me djegës të thartë indian dhe saunth (salcë me xhenxhefil të tharë dhe tamarind), gjethe të freskëta koriandër jeshile dhe kos për zbukurim.).

Shumica e indianëve e dinë se Varanasi është kryeqyteti i paan (gjetheve). Paan zakonisht shijohet në fund të vaktit pasi ndihmon në tretje dhe funksionon si freskues i frymëmarrjes.

Në stallën Netaji Paan Bhandar, nipi i themeluesit origjinal dhe pronari aktual, Pavan Chaurasiya, shtroi reçel me petal trëndafili, arra dhe gëlqere të shuar në gjethen e freskët të betelit përpara se ta paloste me saktësi të ngjashme me origami dhe të shërbehej me tabaka.

Mbi banakun shtrihet një copëz gazete e laminuar që tregonte kur ish-kryeministrja e Indisë, Indira Gandhi, vizitoi dyqanin e tyre në vitin 1976.

Miliona vizitorë vijnë në Varanasi çdo vit gjatë periudhave jo-pandemike, dhe qeveria indiane së fundmi njoftoi se do të fillojë lëshimin e vizave për udhëtarët ndërkombëtarë duke filluar nga muaji nëntor.

Ndërsa shumica mund të vijnë në kërkim të shpëtimit shpirtëror, por nuk duhet shmangur edhe ushqimin vegjetarian. /Telegrafi/